Une alchimie technique remplace l’eau du fruit par un sirop de sucre. C’est ce que l’on appelle confire. De bouillons successifs durant 3 à 4 semaines, une osmose se crée entre la chair du fruit et ce nectar gourmand. Les fruits sont ensuite oubliés dans un fruitier durant deux mois minimum afin de parfaire le “confisage”. Ultime bain de finition, le glaçage, lui donnant un aspect luisant et, au toucher, la sensation d’un fruit qui vient d’être cueilli.

Chaque fruit est blanchi. Versé dans un bac d’eau claire, il va subir un premier bouillon afin de ramollir sa chair et d’en écarter ses fibres. Ce premier contact, très délicat, est déterminant. Le temps de chauffage ne dépend que de l’appréciation du confiseur. Le fruit, suffisamment ramolli, sera rincé à l’eau claire avant d’être “mis au sirop”.

Durant 3 à 4 semaines, une osmose se crée entre la chair du fruit et ce nectar gourmand Dans des bassines en cuivre, les fruits commencent à se confire au cours de 7 à 8 bouillons.Ils sont ensuite oubliés dans un fruitier durant 2 mois minimum, afin de parfaire le confisage.

Ce n’est qu’à réception d’une commande que le fruit est séparé du sirop dans lequel il baignait. Piégé dans son panier en osier, il peut être emballé comme tel, collant et luisant pour satisfaire les exigences des “laboratoires” de pâtisseries ou bien subir l’ultime bain.

Afin de revêtir le fruit d’une robe de sucre qui le protégera et limitera cette sensation collante, il subit un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. C’est cette rigueur et cette volonté qui traduisent véritablement notre engagement dans l’absolue qualité. Posé sur grille, il séchera une nuit entière avant d’être emballé.

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